TAHINI - PASTA DE GERGELIM TOSTADO E MOÍDO

Tahini ou tahina é um condimento feito de gergelim moído e torrado. É servido por si só (como um molho) ou como ingrediente principal no hummus, baba ghanoush e halawa .

Tahini pronuncia-se taHine, o h é pronunciado como uma baforada de ar (no árabe) no portugues fica mais ou menos como o som dos dois Rs.

Tipo de uso

Espalhe ou mergulhe (molho)

Principais ingredientes

Sementes de gergelim

O tahine é usado na culinária do Mediterrâneo Oriental , no sul do Cáucaso e no Oriente Médio , bem como em partes do norte da África . Também é usado na culinária chinesa e do sudeste asiático.

A pasta simples de gergelim não processada e sem ingredientes adicionados às vezes é conhecida como tahine cru. 

 

Etimologia

 

Tahini é uma palavra de empréstimo do tachíni grego moderno ( ταχίνι ), que é da pronúncia levantina coloquial do árabe ṭaḥīna ( طحينة ), ou mais precisamente do ṭaḥīniyya ( طحينية ), de onde também o tahina português. É derivado da raiz ط ح ن Ṭ-Ḥ-N, que como verbo طحن ṭaḥana significa "moer", e também produz a palavra طحين ṭaḥīn , "farinha" em alguns dialetos . A palavra tahini apareceu em inglês no final da década de 1930. 

 

História

 

A menção mais antiga de gergelim está em um documento cuneiforme escrito há 4000 anos atrás que descreve o costume de servir o vinho de gergelim dos deuses. O historiador Heródoto escreve sobre o cultivo do gergelim há 3500 anos atrás na região do Tigre e do Eufrates na Mesopotâmia . Foi usado principalmente como fonte de petróleo.

O tahine é mencionado como um ingrediente do hummus kasa , uma receita transcrita em um livro de receitas árabe anônimo do século XIII, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada . [9] A pasta de gergelim é um ingrediente em alguns pratos chineses e japoneses ; A culinária de Sichuan o utiliza em algumas receitas para macarrão dandan . A pasta de gergelim também é usada na culinária indiana. Nos Estados Unidos, o tahine de gergelim, juntamente com outras manteigas de nozes cruas, estava disponível em 1940 em lojas de alimentos naturais.

 

Preparação e armazenamento

O tahine é feito de sementes de gergelim que são embebidas em água e depois esmagadas para separar o farelo dos grãos. As sementes esmagadas são embebidas em água salgada, fazendo com que o farelo afunde. Os grãos flutuantes são desnatados da superfície, tostados e moídos para produzir uma pasta oleosa.

Devido ao alto teor de óleo do tahine, muitos fabricantes recomendam refrigeração para evitar deterioração. Isso é particularmente verdadeiro entre os fabricantes de tahine cru e orgânico, que costumam prepará-lo a baixas temperaturas e enviá-lo e armazená-lo em caixas refrigeradas para maximizar a qualidade e o prazo de validade. 

 

Usos culinários

 

Os molhos à base de tahine são comuns nos restaurantes do Oriente Médio como acompanhamento ou como guarnição, geralmente incluindo suco de limão, sal e alho e diluídos em água.

O hummus é feito de grão de bico cozido e amassado, tipicamente misturado com tahine, azeite, suco de limão, sal e alho.

O molho de tahine também é uma cobertura popular para carnes e legumes na culinária do Oriente Médio.

O full no Egito também leva molho de tahina.

Na Armênia, o tahine pode ser usado como molho para colocar um lahmajoun .

Na Turquia, o tahine ( turco : tahin ) é misturado com pekmez para formar um prato chamado tahin-pekmez . Devido à sua natureza calórica, é servido como item de café da manhã ou após as refeições como sobremesa para mergulhar pedaços de pão, principalmente durante o inverno.

No Egito, o tahine é usado num dos pratos mais conhecidos do país, encontrados nas ruas e feito em casa que se chama "full medames", uma mistura de feijão fava amassado com tahine, sal, óleo de oliva, condimentos no sanduiche de pão pita.

No Iraque, o tahine é conhecido como "rashi" e é misturado com xarope de tamara (rub) para fazer uma sobremesa doce geralmente consumida com pão.

No Irã, Tahini é chamado ardeh ( ارده ) em persa. No Irã, é usado para fazer o halvardeh ( حلواارده ), um tipo de halva feito de tahine, açúcar, claras de ovos e outros ingredientes. Também é consumido durante o café da manhã, geralmente com uma substância doce que acompanha, xarope de uva, xarope de tamara, mel, compotas etc. Ardeh e halvardeh estão entre as lembranças das cidades iranianas de Yazd e Ardaka.

Em Chipre, o tahine, conhecido localmente como tashi, é usado como molho para pão e em pitta souvlaki, em vez de tzatziki, que é habitual na Grécia.

Na Grécia, o tahine ( grego : ταχίνι ) é usado como uma pasta para pão sozinho ou coberto com mel ou geléia. Frascos de tahine pré-misturados com mel ou cacau estão disponíveis nos corredores de café da manhã dos supermercados gregos.

Em Israel, o tahine (hebraico : טחינה t'hina) é um alimento básico que foi introduzido pelos judeus mizrahi . É servido como um mergulho com pão achatado ou pita, uma cobertura para muitos alimentos, como falafel, sabich, churrasco misto de Jerusalém e shwarma , e como ingrediente em vários sabores. Também é usado como molho de cozinha para carne e peixe, e em sobremesas doces como halva , parfait de halva, sorvete de halva e biscoitos de tahine . Também é servido assado no forno com kufta de cordeiro ou carne com especiarias e ervas, ou com um peixe inteiro nas áreas costeiras e no Mar da Galiléia.

Na Faixa de Gaza, é servida uma variedade cor de ferrugem conhecida como "tahina vermelha", além da tahina comum. É conseguido por um processo diferente e mais longo de assar as sementes de gergelim, e tem um sabor mais intenso. O tahina vermelho é usado em sumagiyya (cordeiro com acelga e sumagre) e saladas nativas dos falaheen das aldeias vizinhas, bem como no sul de Gaza. Na cidade palestina de Nablus , a tahina é misturada com pasta de qizha para fazer a " tahina preta", usada no cozimento.

No Levante, o tahine (árabe levantino: t'hine) é um alimento básico preparado com sal, suco de limão e alho amassado opcional. É servido como um mergulho com pita, uma cobertura para falafel e shwarma , e como ingrediente em várias pastas. Também é usado como molho de cozinha para carne e sempre servido como acompanhamento de peixe. Também é um ingrediente principal em um prato de frutos do mar chamado Siyadiyeh. O tahine é em sobremesas doces, como halva e halva com pistache.

No leste da Ásia, a pasta de gergelim (chinês: 芝麻醬) é um dos principais condimentos usados ​​no macarrão seco (quente ou frio). A pasta de gergelim também pode ser consumida como sobremesa, conhecida como sopa de gergelim pret.

Uma propagação doce, halawa taḥīniyya حلاوة طحينية 'tahine doce' é um tipo de doce de halva. Às vezes, triturado ou fatiado com pedaços de pistache espalhados por dentro ou por cima. Geralmente é espalhado no pão e consumido como um lanche rápido. 

 

Informação Nutricional

 

O tahine é uma fonte de cálcio , manganês , potássio e fósforo.

O tahine produzido a partir de sementes de gergelim cru tem menos gordura do que o tahine produzido a partir de sementes torradas.

Os níveis relativamente altos de cálcio e proteína do Tahini o tornam um complemento útil para dietas vegetarianas e veganas , bem como para dietas de alimentos crus quando consumidos em sua forma não torrada. Comparado à manteiga de amendoim , o tahine possui níveis mais altos de fibra e cálcio e níveis mais baixos de açúcar e gorduras saturadas.

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)

Energia - 2.477 kJ (592 kcal)

Carboidratos - 21,50 g

Fibra alimentar - 4,7 g

Gordura - 53,01 g

Saturado - 7.423 g

Monoinsaturados - 20,016 g

Poliinsaturado - 23,232 g

Proteína 17,40 g

Vitaminas

Quantidade % DV †

Vitamina A 67 UI

Tiamina (B 1 ) 138% - 1.590 mg

Riboflavina (B 2 ) 10% - 0,120 mg

Niacina (B 3 ) 38% - 5,640 mg

Vitamina B 6 12% - 0,150 mg

Folato (B 9 ) 25% - 98 μg

Vitamina C 5% - 4,2 mg

Minerais

Quantidade % DV †

Cálcio - 14% - 141 mg

Ferro - 34% - 4,42 mg

Magnésio - 27% - 95 mg

Fósforo - 113% - 790 mg

Potássio - 10% - 459 mg

Sódio - 2% - 35 mg

Zinco - 49% - 4,62 mg

Outros constituintes

Quantidade

Água - 3,00 g

Unidades

μg = microgramas • mg = miligramas

UI = unidades internacionais

† As porcentagens são aproximadas usando recomendações dos EUA para adultos.