VOCÊ SABIA? CUSCUZ E SUA HISTÓRIA

O cuscuz é um alimento básico na maioria das cozinhas do Magrebe. É conhecido como prato nacional na Tunísia, mas também na Argélia e Marrocos, assim como na Mauritânia e na Líbia. O cuscuz tunisino é uma das inúmeras variações deste prato delicioso e versátil.

Pensa-se que o nome original de cuscuz (em árabe: كسكس) poderia ter vindo da palavra árabe kaskasa, que significa “bater em pedaços pequenos” ou da palavra berbere seksu, que significa “arredondado” ou “bem enrolado”.

É chamado kousksi na Tunísia, taam, kosksi ou kesksu na Argélia, seksu no Marrocos e maftoul na Jordânia e no Líbano. Também é usado na Sicília, onde é conhecido como cuscusu.

O cuscuz é feito de pequenas bolas de sêmola de durum que são esmagadas e cozidas no vapor.

De onde vem o cuscuz?

A origem do cuscuz não é muito clara. Pensa-se que poderia ter sido inventado pelos berberes, já no século III dC. Navios primitivos de cuscuz datados do reinado do rei berbere Massinissa foram encontrados na Argélia.


Outras fontes dizem que o cuscuz nasceu entre o final da dinastia Zirid (dinastia berbere do Magrebe central) e o início do califado Almohad por volta do século XII.

Outros historiadores provaram que o método de cozinhar cuscuz, que consiste em cozinhar a sêmola sobre água ou caldo, em uma panela especial (couscoussier), pode remontar ao século 10 e poderia ter começado nas regiões da África Ocidental do Reino de Sudão, hoje Níger, Mali, Mauritânia, Gana e Burkina Faso. Ainda hoje, em partes da Guiné e do Senegal, ainda são populares as receitas à base de cuscuz de milho com molho de carne ou amendoim.

No século XIII, um historiador sírio de Alepo referiu-se ao cuscuz em seu trabalho, confirmando que o cuscuz havia se espalhado rapidamente, principalmente da antiga província líbia da Tripolitânia, a oeste.

O cuscuz também é popular na África Ocidental, assim como na África Central, e chegou a se espalhar para as províncias turcas do sul da Síria por volta do século XVI.

Observe que o cuscuz foi originalmente preparado com milho e não trigo. A maioria dos historiadores acredita que a transição para o trigo ocorreu no século 20, embora ainda existam muitas áreas que usam milho para fazer cuscuz.

O cuscuz é tradicionalmente cozido no vapor em um cuscuz (couscoussier) para produzir grãos maiores e mais macios. Atualmente, o grão de cuscuz (sêmola) vendido na maioria dos supermercados do mundo ocidental é pré-cozido no vapor e depois seco. O cuscuz pré-cozido, também conhecido como cuscuz instantâneo, leva menos tempo para se preparar do que o cuscuz tradicional e é quase tão bom, embora os puristas notem facilmente a diferença.

As diferentes receitas de cuscuz

Cuscuz também é o nome da receita feita com a sêmola de mesmo nome. Há uma infinidade de receitas de cuscuz do norte da África, incluindo vegetarianos, carne (carne, cordeiro, etc.), frango, peixe, frutos do mar e até cuscuz de manteiga (cuscuz au beurre).

A versão que estou compartilhando hoje é a versão da Tunísia. Também existem tantas versões quanto famílias ou regiões na Tunísia! No entanto, o cuscuz tunisino tem algumas características que o diferenciam do cuscuz argelino e marroquino.

Primeiro, o molho de cuscuz da Tunísia é sempre vermelho, por causa do tomate ou molho de tomate que é usado.

O molho “branco”, que é frequentemente usado no cuscuz argelino (em áreas próximas à fronteira com a Tunísia), não inclui tomates, mas temperos como canela. Embora o cuscuz com molho branco possa ser encontrado na Argélia e no Marrocos, quase não existe na Tunísia. No Marrocos, também existem versões mais doces, como o cuscuz seffa, um prato de cuscuz com amêndoas e passas ou cuscuz tfaya com cebola e passas caramelizadas.

Entre as versões tunisinas, encontramos o barbouche de cuscuz, um prato típico do sul da Tunísia, preparado com tripas e ervas (coentro, salsa), e servido tradicionalmente com ovos cozidos.

O cuscuz com garoupa (cuscuz au mérou) é um cuscuz com peixes tipicamente tunisinos que você também pode encontrar na Sicília. O cuscuz de peixe, ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), é um cuscuz tradicional da região de Sfax, na Tunísia, mas também das cidades marroquinas da costa atlântica.

Ao preparar um cuscuz de carne, é importante escolher apenas uma carne. De fato, o cuscuz é cozido no vapor com o caldo de legumes e carne, e esse caldo deve dar o aroma de apenas uma carne. É por essa razão que o “cuscuz real”, uma invenção francesa que geralmente inclui várias carnes, não é absolutamente tradicional no Magrebe. Algumas receitas de cuscuz do norte da África acrescentam merguez, mas a maioria dos cuscuz tradicionais é preparada com apenas uma carne.

O cuscuz também pode ser preparado com várias especiarias e misturas de especiarias. Na Tunísia, tabel é a mistura preferida de especiarias. Geralmente inclui no mínimo coentro, cominho, alho e pimenta em pó. Há também ras el hanout, uma mistura de especiarias do Magrebe cujas receitas também variam, mas que geralmente incluem especiarias como cominho, gengibre, açafrão, canela ou coentro.

Como a maioria das pessoas não possui um vaporizador de cuscuz (couscoussier), estou compartilhando uma receita de cuscuz em que a sêmola do cuscuz é preparada separadamente, em vez de ser cozida no vapor na parte superior da caldeira dupla. No entanto, é importante impregnar a sêmola com o caldo pelo menos uma hora antes de servir, para que a sêmola tenha tempo de absorver os aromas do caldo de carne e legumes.

 Fonte: www.196flavors.com