LUQMAT AL QADI (LOKMA) - BOLINHOS FRITOS COM COBERTURA - RECEITA DO IRAQUE

Receita com História

Lokma ou luqmat al-qadi, como alguns árabes chamam, é uma daquelas sobremesas feitas no Oriente Médio. O interesse da maioria das pessoas é instantaneamente despertado quando ouvem uma massa frita. A receita remonta a pelo menos o período medieval e o califado abássida do século XIII, onde é mencionado em vários livros de culinária existentes na época, incluindo kitab al-Tabeekh, onde é chamado luqam al-qadhi (plural de luqma ).

O que é lokma ou luqmat al qadi?

Lokma (turco), também conhecido como luqma (árabe: لقمة), loukoumádes (grego: λουκουμάδες) e outros nomes em outros idiomas, são doces feitos de levedura e massa frita, embebida em xarope ou mel, às vezes revestida com canela ou outros ingredientes.

Luqaimat - لقيمات- é uma sobremesa bem conhecida entre os árabes. Os egípcios, libaneses, sírios e jordanianos chamam de luqmat al qadi - لقمة القاضي - e fazem isso de uma maneira completamente diferente dos países do Golfo, embora todos pareçam iguais.

Etimologia de lokma ou luqmat al qadi

Lokma significa “bocado” ou “pedaço”, do árabe لقمة luqma (plural luqmāt). Em árabe, a palavra awameh se traduz em "flutuar" ou "bóia salva-vidas". Isto se deve ao fato de que, quando frita, a massa incha e flutua na superfície do óleo. Luqmat al-qadi, traduz literalmente como "bocado do juiz".

Qual é a origem do lokma ou luqmat al qadi?

Toda cultura tem seu papel nessa sobremesa doce e humilde e direta. A versão original é originária do Iraque e mais tarde tornou-se popular pelos turcos (lokma), pelos árabes (zalabyieh), mas também influenciou receitas semelhantes na Grécia (loukoumades), França (beignet), norte da África e em todos os países do Mediterrâneo e Oriente Médio.

O tratamento com mel proliferou por muitas culturas, com referência a ele pelo famoso historiador Abd al-Latif al-Baghdadi no início do século XIII. O catalogador volumoso da cultura egípcia os chamou de "luqmat al-qadi".

Claramente, luqmat al-qadi tem origens mistas. É considerada a sobremesa mais antiga registrada no mundo. Na Grécia antiga, essas bolas de massa frita eram servidas aos vencedores das Olimpíadas da Grécia.

O poeta grego Callimachus foi o primeiro a declarar que essas bolas de massa frita foram embebidas em mel e depois serviram aos vencedores como “fichas de mel”.

Ao longo dos anos, essa mesma receita se espalhou por todo o mundo antigo. Variações locais foram preparadas na Grécia, Turquia, Egito e outros estados antigos também.

Variações do lokma (luqmat al qadi)

Nos países árabes Hoje, nos países do Golfo, luqaymat às vezes é temperado com cardamomo ou açafrão. No Levante, eles são chamados awameh (عوامة) e no Egito zalabya (زلابيا).

Na Turquia Lokma é um alimento básico para cozinha turca e mongol. É servido sem xarope ou mel doce. Foi cozinhado por cozinheiros de palácio no Império Otomano por séculos e influenciado por outras cozinhas de países dos antigos países do Império Otomano nos Bálcãs, no Oriente Médio e no Cáucaso.

Na Turquia, tem um significado cerimonial e geralmente não é consumido como sobremesa todos os dias. Tradicionalmente, quarenta dias depois que alguém morre, parentes próximos e amigos do falecido cozinham lokma em grandes quantidades e servem aos vizinhos e transeuntes.

As pessoas formam filas para pegar um prato e recitar uma oração pela alma do falecido em troca depois de comer o lokma. Também é vendido por vendedores ambulantes durante os festivais.

Na Grécia e Chipre Na Grécia e Chipre, lokma é chamado na forma plural loukoumádes (λουκουμάδες) e lokmádes (λοκμάδες) em grego cipriota.

Eles geralmente são temperados com canela em uma calda de mel e podem ser polvilhados levemente com açúcar de confeiteiro. Lokum é chamado zvingoi (σφίνγοι) pelos judeus gregos, que os fazem como o Hanukkah trata. O termo, do árabe para "esponja", provavelmente era originalmente o nome de uma pastelaria bizantina mais antiga e mais tarde foi usado pelos romaniotes como o nome de lokma.

Variantes de lokma em todo o mundo

Vários outros tipos de massa frita com xarope são encontrados no Mediterrâneo, no Oriente Médio e no sul da Ásia, desde o struffoli italiano (o mais semelhante em preparação ao lokma) e zeppole até o jalebi indiano e o gulab jamun .

 

Como fazer lokma (luqmat al-qadi)

A melhor parte dessa sobremesa, além do sabor, é o fato de que os ingredientes são alimentos básicos que todos têm em sua despensa e, portanto, não é necessário comprar ingredientes especiais.

O conceito é simples: uma massa de fermento que é frita em óleo e depois mergulhada em uma calda com sabor. O xarope padrão é aromatizado com água de flor de laranjeira, água de rosas ou limão, os suspeitos de sempre nas sobremesas do Oriente Médio.

Algumas receitas pedem iogurte, outras, fermento em pó e leite. Os países do Golfo usam apenas farinha, fermento seco, açafrão e cardamomo.

As bolas de massa frita não são doces; portanto, o xarope doce deve ser derramado sobre ela ou as bolas de massa embebidas nela.

A aparência exata do lokma varia. Algumas pessoas preparam bolas redondas de massa, enquanto outras podem preparar variedades em forma de rosquinha que são cozidas da mesma maneira.

Qualquer que seja a maneira como você decida moldar o seu luqmat al-qadi, tenho certeza de que ele terá um sabor igualmente delicioso.

Esta receita é validada pelo nosso especialista em cozinha iraquiana Nawal Nasrallah. Pesquisador e escritor de alimentos premiado, Nawal é o autor do livro de culinária definitivo sobre a culinária iraquiana Delícias do Jardim do Éden.

RECEITA DE LUQMAT AL QADI - IRAQUE

Ingredientes

Para a massa

• 2 xícaras de farinha peneirada
• 3 colheres de sopa de amido de milho
• ½ xícara de água quente a 40°C
• ½ colher de chá de sal
• Óleo vegetal para fritar

Para o fermento

• 2 colheres de sopa de farinha
• 1 colher de chá de açúcar refinado
• 1 colher de chá de fermento seco ativo
• ¼ xícara de água morna

Para o xarope

• 1 xícara de água
• 2 ½ xícaras de açúcar
• 2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
• 2 colheres de sopa de água de rosas
• Alguns fios de açafrão

Instruções

Fermento

1. Misture a farinha, o fermento, o açúcar e a água.
2. Cubra e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar por 20 minutos.

Massa

1. Na tigela da batedeira, misture a farinha e o amido de milho.
2. Cavar um poço no centro e adicione o fermento.
3. Enquanto amassa a baixa velocidade, adicione gradualmente a água.
4. Depois de incorporar a água, adicione sal e amasse em velocidade média por 5 minutos.
5. Cubra a tigela com um pano e deixe a massa crescer em um local quente e sem correntes de ar por 1 hora.

Xarope

1. Enquanto a massa estiver subindo, prepare a calda.
2. Misture açúcar, água, suco de limão, água de rosas e açafrão.
3. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos antes de desligar e deixe esfriar.

Fritar

1. Aqueça um grande volume de óleo em uma frigideira funda a uma temperatura de 180°C
2. Perfure a massa e, em seguida, usando uma colher de chá, previamente mergulhada em óleo, pegue um pedacinho de massa, forme uma bola e adicione ao óleo de cozinha.
3. Frite as bolas de massa por alguns minutos, mexendo sempre com uma escumadeira ou uma colher, até dourar.
4. Certifique-se de manter a temperatura do óleo em 180°C

Cobertura

1. Mergulhe o luqmat el qadi quente diretamente no xarope frio.
2. Deixe absorver e escorrer em uma peneira ou em uma gradinha, se necessário.